Curado de la carne con sal

La sal de cura usada actualmente es el resultado de la fusión de un 94% de la sal común de cocina con un 6% del nitrito de sodio

Curado de la carne con sal
miércoles 07 de noviembre de 2018

El curado de carnes es un proceso mediante el cual las mismas son tratadas con sales de sodio y potasio, a fin de realizar una distinción bacteriana. Las más utilizadas son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), aunque también se emplea la sal común.

En sus orígenes, tanto el salado y el curado se usaban exclusivamente como método de conserva, al igual que el ahumado y el secado, ya que la refrigeración solo era eficiente durante el invierno.

A comienzos del siglo veinte se descubrió que, a partir del nitrato, primero se debe formar el nitrito para que se genere el efecto de curado; dicha transformación se consigue mediante microorganismos. De esta manera, el nitrito es la sustancia de curado, mientras que el nitrato depende de determinadas bacterias reductoras para generar ese metabolismo.

Hasta el momento, no existen motivos para creer que el nitrato,...

¿Querés leer más?

Este contenido es exclusivo para los Suscriptores de Diario Agroempresario