La Lager es patagónica

Se descubrió que la levadura Saccharomyces eubayanus es originaria de Neuquén, lo que abre nuevas posibilidades de emprendimientos cerveceros en la provincia

La Lager es patagónica
jueves 08 de noviembre de 2018

A lo largo de los últimos años, la industria de la cerveza artesanal fue creciendo a pasos agigantados en la Argentina. Esto se debe al descubrimiento de nuevas cepas que ofrecen múltiples variables en cuanto a sabor y aroma. En 2011, científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), encabezados por Diego Libkind, desarrollaron una investigación en la que se descubrió que la levadura Saccharomyces Eubayanus, la “cepa madre” de las cervezas Lager, es originaria de la Patagonia.
Según este hallazgo, que fue declarado de interés por el Senado de la Nación, los bosques de Nothofagus, en Bariloche, albergan una gran cantidad de esta especie de lavadura, lo que abre nuevas posibilidades a la producción de cerveza industrial y artesanal. Asimismo, en un estudio publicado por Juan Eizaguirre, exbecario doctoral del CONICET, se demostró la existencia de nuevas cepas útiles para elaborar novedosas cervezas en el marco del proyecto iniciado en la ciudad, denominado “Cerveza Patagonia Salvaje”.
Cabe destacar que si bien estas cepas también se hallaron en Estados Unidos, China y Nueva Zelanda, se determinó su origen patagónico debido a que la abundancia y diversidad de esta especie que se encontró desde Neuquén hasta Tierra del Fuego fue ampliamente superior a la que se registró en el resto del mundo. De igual modo, se identificaron cerca de 200 cepas Saccharomyces Eubayanus a lo largo de cinco subpoblaciones distintas geográficamente estructuradas, tres de las cuales solo fueron descubiertas en el sur de nuestro país. “Estas 5 subpoblaciones que aislamos en Patagonia se distribuyen a su vez entre dos grupos, uno de los cuales es exclusivamente patagónico. Realizamos una evaluación del desempeño fermentativo de 60 cepas silvestres de esta especie para poder saber qué subpoblaciones serían más apropiadas para la producción cervecera y cuáles son sus características distintivas respecto de las cepas que ya están en el mercado”, declaró Libkind.
De esta manera, se prevé que aumente la producción de nuevas cervezas, diferentes a las Lager tradicionales, que no ofrecen demasiados matices entre sí. “En la Patagonia no solo encontramos la especie, sino también muchas variantes de la misma. Tienen un comportamiento sensorial y fermentativo distinto a la hora de elaborar el producto”, sostuvo Eizaguirre.

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