Orange Wine: rústico, pero con carácter

Winemakers argentinos vuelven a darle una oportunidad al vino naranjo, cuya receta se remonta a hace más de seis milenios

Orange Wine: rústico, pero con carácter
viernes 30 de noviembre de 2018

A pesar de que el vino naranjo se produjo ininterrumpidamente en algunas regiones del Cáucaso, como Armenia y Georgia, cunas mundiales del vino hace 6 mil años, se podría decir que fue algo olvidado por la industria. Tanto es así que, recién en la década de los noventa, el vinicultor Josko Gravner volvió a ponerlo en valor, cuando en un viaje a Georgia se enamoró de esta variante y produjo la primera etiqueta, de la cosecha 2001, en su bodega de Oslavia, ubicada en la región italiana de Friuli Venezia Giulia. Lo propio hicieron otros productores de Italia, Croacia, República Checa, Austria, España y Francia, y en los últimos años se sumaron colegas de Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda y la Argentina.

El origen de esta variante se desarrolló en Armenia y Georgia, y consistía en una forma de vinificación basada en la preservación natural para hacerle frente a la oxidación. Estos vinos se fabricaban en grandes ánforas, recipientes cerámicos altos con dos asas y cuello estrecho, de 500 litros, que en Georgia recibían el nombre de kvevri, y en Armenia, karas. Estos recipientes de barro cocido, un material poroso que se recubría con cera de abeja para hacerlo más hermético, se enterraban al suelo, con la parte superior abierta, de modo de asegurarle al contenido una temperatura baja y constante.

En la Argentina hay dos ejemplares, que pueden ser concebidos como rarezas, desafíos o aventuras de los winemarkers, que tienen un par de años recorridos: el Torrontés Brutal Vía Revolucionaria, del enólogo mendocino Matías Michelini, fermentado y criado con pieles a lo largo de diez meses en barricas usadas de roble francés; y el Alma Negra Orange, de Ernesto Catena. Según el director de Enología de Trapiche, Daniel Pi, estos nuevos vinos naranjas son un retorno a las fuentes, más que algo innovador.

Dentro de la categoría “naranjo”, hay un conjunto de vinos elaborados a partir de uvas blancas, que se producen en distintos lugares del mundo, con características organolépticas similares entre sí. Para Pi, se trata de vinos que vienen de variedades blancas, que pueden o no ser aromáticas, y que se producen siguiendo la metodología de maceración como si se tratara de un tinto. Es decir, se vinifican en contacto con las pieles y las semillas, pudiendo o no estar despalillados previamente; en algunos casos, inclusive, pueden ser fabricados con escobajo. Por este motivo, su característica principal es su color anaranjado, que se debe a la maceración del jugo con las pieles y las pepitas, durante la fermentación y crianza, que puede ser de un mes y llegar al año. Se trata de propuestas que apuntan a un mercado definido, que muchas veces poseen certificaciones orgánicas biológicas y biodinámicas.

“El vino naranjo moderno es una mirada al pasado en el uso y la forma de vinificación de las uvas blancas. Da la impresión de que antes no existía la tecnología para separar la piel del jugo, así que todos se hacían de la misma manera, con uva tinta o blanca. Después, se buscaron resultados más frescos, frutados y limpios, que resultaron tener menos color”, comentó Michelini, quien también destacó la utilización de elementos de inspiración ancestral, como tinajas o ánforas, a diferencia de las barricadas de madera y los tanques de acero inoxidables que se usan en la enología contemporánea.

En ocasiones, los Orange Wines son objeto de críticas, debido a su falta de tipicidad, ya que su elaboración les hace perder el carácter varietal o de origen, creándose un estilo homogéneo que se basa solo en la maceración y extracción. Otros también argumentan que son vinos extremos, firmados por productores radicalizados en su búsqueda por la intervención cero, que los lleva a no usar ningún aditivo, y a dejar el vino con las borras sin filtrar durante largos períodos en las ánforas, alejándose de las prácticas tradicionales que garantizan un producto estable, con cierta consistencia en el tiempo. Cabe destacar que con maceraciones largas se crean, durante la fermentación, mayor cantidad de sulfitos naturales que protegen al vino de la oxidación y hacen innecesaria la utilización de conservantes como el dióxido de azufre.

A fin de revalorizar lo ancestral, muchas veces se obtienen vinos micrológicamente inestables, aunque hay casos que rescatan las tradiciones antiguas, utilizando los recaudos necesarios para garantizar un producto consistente.

Su perfil aromático es diferente al de los varietales propios de la uva, así como su dimensión en la boca, causada por la presencia de taninos. Expresan fragancias de frutas frescas, como el damasco o el membrillo, o a frutos secos, como la nuez o la avellana. Inclusive, algunos tienen olores parecidos a la manzanilla o el laurel, a la confitura de cítricos o mazapán. “Son más rústicos, con aromas más brutos porque son el resultado de un todo: no solo de la pulpa o del jugo, sino de la piel o la semilla. Tienen más tanicidad y carácter en la boca”, concluyó Michelini.

Se aconseja beberlo entre los 13 y 16 grados, sin que esté muy frío, y acompañarlo con comidas más atrevidas como el curry, la cocina marroquí, la coreana o la japonesa, o con las tradicionales carnes argentinas.

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