Miércoles 05 de Agosto de 2020
Fate

La caída en la demanda de pizzas golpea a las pymes lácteas

Como las pizzerías solo están habilitadas para delivery, las ventas cayeron considerablemente. Esto impacta en las fábricas de mozzarella, que cierran u operan al mínimo de su capacidad

La caída en la demanda de pizzas golpea a las pymes lácteas
martes 14 de abril de 2020
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a cuarentena implementada por el Gobierno Nacional para intentar frenar la propagación del coronavirus golpeó con fuerza a gran parte de la industria alimenticia. Tal es el caso de las fábricas de elaboración de mozzarella que, debido a la caída de la demanda en las pizzerías, que solo pueden hacer envíos a domicilio, debieron disminuir su producción o, incluso, cerrar sus puertas.

Eduardo Macaroni posee, desde hace casi tres décadas, una fábrica de mozzarella en la localidad bonaerense de Quiroga, en el partido de 9 de Julio. Se trata de una pyme familiar que produce para “mozzarelleros” (los que hacen la mozzarella), aunque también entregan, en menores proporciones, crema pasteurizada para las fábricas de manteca y suero para dulce de leche.

En las dos últimas semanas, el emprendimiento familiar no vendió nada. Por ese motivo, tuvieron que dejar de comprar los 75.000 litros de leche diarios a los tambos de la zona a partir del 31 de marzo. El 2 de abril decidieron parar la producción.

En ese contexto, reunieron a los empleados para comentarles la situación en la que se encontraban y convinieron que les iban a pagar medio sueldo en abril, mayo y junio. “Arreglamos que vengan solo tres empleados por día para hacer tareas de mantenimiento”, contó Macaroni.

De las cincuenta toneladas que comercializaba semanalmente, la semana pasada solo vendió dos. “Lo que me dicen los clientes es que tienen mucho stock dentro de sus fábricas porque sus ventas cayeron un 80%”, afirmó.

En esa línea, Macaroni señaló: “Vamos a perder la rentabilidad de dos años y esperamos no perder el capital. Tenemos stock de 200 toneladas, un mes normal para nosotros. Somos conservadores y con las reservas financieras podemos aguantar hasta junio. Esperamos empezar a volver a producir en julio próximo”.

Los Juancitos es un emprendimiento industrial de mozzarella que le vende a mayoristas. Actualmente, su facturación no llega al 20% de los ingresos que tenía antes de la pandemia. Este establecimiento, situado en la localidad de Navarro, envía gran parte de su producción a zonas turísticas como Bariloche, Puerto Madryn y Mar del Plata. “Está todo cerrado; lo poco que vendo es en el Gran Buenos Aires”, comentó su dueño, Pablo Bugallo.

En este momento, Los Juancitos todavía compra el veinte por ciento de masa de mozzarella a los tambos. Sin embargo, Bugallo advirtió: “El mes que viene no voy a comprar más, ya que solo puedo aguantar abril. Una de las opciones que manejo es cerrar la fábrica porque no veo una solución a corto plazo, no se va a recuperar rápido”.

En la provincia de La Pampa, puntualmente en el departamento de Guatraché, existen nueve fábricas de queso y más de noventa tambos. Javier Martocci, veterinario y asesor de tambos de la zona, manifestó que la situación no es tan mala porque el 30% de la masa base de mozzarella que se elaboraba para las industrias de Buenos Aires, ahora se volcó al incremento de la producción de quesos con agujeros, como el fontina, y el cheddar.

“Se dejó de hacer mozzarella por completo. La salida del verano ya estaba complicada porque los mozzareleros hicieron stock y te empezaban a saltear una semana de compra; ese es un termómetro para nosotros de cuando la cosa comienza a complicarse. La cuarentena fue explosiva para el sector”, concluyó Martocci.