Miércoles 23 de Septiembre de 2020
Fate

Panadería no tradicional y sustentabilidad cervecera

Empresas gastronómicas reciclan residuos de cerveza

Panadería no tradicional y sustentabilidad cervecera
martes 28 de enero de 2020
A

nivel mundial, se desperdician anualmente 42 millones de toneladas de granos comestibles utilizados para elaborar cerveza. A través del reciclaje de granos se puede contribuir a la lucha contra el cambio climático. Al menos una cuarta parte de los alimentos del mundo se desperdician anualmente. En este contexto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura consideró que “se podría alimentar a mil millones de personas adicionales si el desperdicio de alimentos se redujera a la mitad en todo el mundo”.

Reconocidos chefs y emprendedores están recurriendo a la reducción de desperdicios. Un ejemplo de ello es la cerveza. El grano gastado cervecero es el principal subproducto del proceso de elaboración de la cerveza.

Para elaborar cerveza, la cebada malteada se muele y se machaca en agua caliente. El líquido azucarado que luego se drena, denominado mosto, se hierve, quedando todo preparado para la fermentación. Los restos del puré de cereal y la cascarilla de grano, conocida como grano gastado, a menudo se venden como alimento para animales o se descartan. Cada galón de cerveza produce redes de aproximadamente 1,7 libras de grano húmedo gastado, que está compuesto por una sustancia restante baja en azúcar y rica en fibra, proteínas, biotina, ácido fólico, riboflavina, y minerales como el calcio y el magnesio.

 

Hewn Bread & Bakery

Se trata de una panadería ubicada en el suburbio de Evanston en Chicago. La sustentabilidad y reutilización creativa está literalmente incorporada a los cimientos del edificio. El espacio está construido con materiales reutilizados, un esfuerzo de diseño impulsado por Julie Matthei, copropietaria y directora de operaciones comerciales.

Ellen King, copropietaria y directora de operaciones de horneado, produce hogazas en deliciosos sabores, como centeno de cebolla caramelizada, ajo parmesano y semillas de calabaza. “Los granos gastados le dan al pan una miga muy suave y de vez en cuando hay una ligera masticación cuando golpeás una baya. No sabe a cerveza, pero obtienes algo de fibra adicional”, señaló. La empresa obtiene la materia prima a través de su asociación con las cervecerías locales Temperance, Sketchbook y Peckish Pig.

 

ReGrained

Es una marca construida alrededor de los granos cerveceros. La harina SuperGrain +, el ingrediente estrella de la compañía, es un tipo de harina que se muele a partir del grano gastado, y contiene un 26% menos de calorías que la harina de trigo y un 55% más de fibra dietética que la harina de trigo.

Dicha harina sirve como base para la línea de productos ReGrained. “La marca de consumo es realmente un vehículo educativo para ayudar a construir el mercado de una nueva cadena de suministro de ingredientes y acercarnos a un sistema alimentario más sostenible”, afirmó Dan Kurzrock, director de la marca.

La compañía trabaja en el desarrollo y lanzamiento de la primera “regrainería” del mundo, que procesará toneladas de granos gastados en Berkeley, California. La nueva instalación ayudará a superar uno de los mayores desafíos para este negocio en ascenso: la necesidad de equipos, logística y estabilidad de la materia prima para un procesamiento más eficiente. “Pronto haremos mezclas para hornear, para que la gente pueda usar nuestra harina en casa en masas para pizza, muffins y más”, destacó.

 

Good Things Brewing Co. 

Se trata de la primera cervecería autosustentable del mundo y está ubicada en el condado de East Sussex, en Reino Unido. Chris Drummond es un emprendedor que, con quince años de experiencia en ingeniería sostenible, desarrolló un deshidratador que “puede tomar un lote completo del kit de preparación, secarlo durante la noche, regresar por la mañana, y el grano secado está listo para ser molido, empacado y enviado para elaborar sabrosas pizzas, pastas frescas y masa madre malteada”, explicó.

El trabajo de Drummond, cofundador de la empresa, está impulsado por el deseo de capturar lo más posible el valor de los ingredientes como sea posible preservando el medio ambiente. “Actualmente trabajamos con restaurantes para reducir la cantidad de granos nuevos que tienen que comprar y, a su vez, disminuir su impacto. Esto significa menos desperdicio, menos necesidad de cultivar e irrigar cultivos de granos para consumo humano”, destacó.

 

Broaden & Build

En Copenhague, el chef Matt Orlando lleva el uso del grano gastado varios pasos más allá. En esta nueva cervecería el sabor ocupa un lugar central, pero el uso creativo de desperdicios de alimentos impregna cada rincón, ya que se convierte en biocombustible que alimenta a toda la cervecería: las patatas fritas hechas de granos gastados se sirven junto con sus cervezas asociadas en festivales; los recortes de los brownies hechos con granos de cerveza gastados se recogen y luego se vuelven a usar para elaborar la cerveza robusta Brownie Loop. “La delicia tiene que ser la fuerza impulsora detrás de esto”, insistió Orlando.