Gastronomía: mayor presencia de variedades de sales

Chefs de todo el mundo están usando, cada vez más, distintas variedades para acompañar los platos

Gastronomía: mayor presencia de variedades de sales
miércoles 25 de julio de 2018

La sal ha trascendido su función primordial de salar las comidas y se ha ubicado en el lugar de un codiciado ingrediente. Hoy se pueden encontrar sales con distintos sabores, colores y texturas; la división ya no es únicamente entre la fina y la gruesa.

 

Nutrición

Una versión bastante difundida es la sal marina; si bien se comercializa como saludable, profesionales de Nutrición lo desmienten: “La sal marina es cloruro de sodio y agregados como potasio y magnesio. Ninguno de los beneficios que se usan como argumento de venta está demostrado científicamente”, sostuvo Silvio Schraier, subdirector de la carrera de Médicos Especialistas en Nutrición de la Fundación Barceló.

No obstante la mención de beneficios tales como la regulación del pH en el organismo y el aumento de la producción de melatonina, el Consensus Action on Salt and Health (Consenso en la Acción sobre la Sal y la Salud) realizó un estudio en Reino Unido que demostró que la sal marina y la común son igualmente dañinas si son consumidas en exceso.

Existen también sales modificadas que reemplazan alrededor del 60% del cloruro de sodio por cloruro potásico. Según Andrea Greco, licenciada en Nutrición, éstas se crearon para “personas que no pueden consumir sodio o deben disminuir su aporte; por eso son saludables para ese grupo específico. Si no hay enfermedades asociadas, se recomienda consumir menos cantidad de sal”.

 

Gastronomía

Más allá de las cuestiones pertinentes a la salud y nutrición, las mayores variedades en la sal se dividen por sus aportes culinarios. El chef Martín Rebaudino nombró las sales que utiliza en su restaurant: Fleur de Sel (de Francia), sal de trufas negras (de Italia), la sal Maldon (de Inglaterra), la sal roja (de Hawai), entre otras. “Este tipo de sales impactan en el sabor, en la textura y también desde lo visual. Al ser cristales, se usan en menor cantidad, ya que tiene más poder de salar”, explicó.

Por ejemplo, la sal roja se utiliza mayormente para condimentar langostinos, ya que tiene un sabor a crustáceos.

El chef Alejandro Féraud señaló que usa la sal negra hawaiana para su plato de cavatelli con coliflor y yema ahumada; esta variedad “es sal de piedra, mineral, dura y no tan salada como la común o la Maldon; esa particularidad hace que no invada el sabor de ningún plato”.

En tanto, Leonardo Fumarola, también chef, comentó que usa sal marina italiana en los productos del mar, “con la idea de proponer el sabor del Mar Adriático”.  

La sal Maldon es una de las favoritas. Proviene de un pueblo inglés que le dio su nombre y se presenta en escamas, lo cual hace que los sabores se realcen sin alterar los alimentos. Féraud explicó que “sus cristales en forma piramidal y su calidad fina hacen que sea crocante y otorgue a cualquier plato una sensación muy agradable al paladar. Además, fomenta la salivación y esto despierta el apetito”.

Esta sal siempre se incluye en el plato una vez finalizado, al momento de servirlo.

Fleur de Sel es una variedad francesa, cuyos granos son crocantes y, según el chef francés Jean-Baptiste Pilou, “se usa para terminar un plato, para poner sobre una rodaja de manteca o en una carne o un pescado, pero no para condimentar porque al ser un grano muy grueso, no penetra tanto como la sal fina”.

Esta variedad, que traducida al español significa “flor de sal”, se obtiene mediante un proceso natural y, como no está refinada, mantiene sus minerales en estado puro sin conservantes o productos químicos.

En Argentina, estas sales importadas son difíciles de conseguir y, además, sus precios son muy elevados. De todas formas existen también productores locales de sales gourmet: entre ellas, Sal de Aquí (Chubut) y sales de las Salinas Grandes de Jujuy. Pedro Bargero, asesor del restaurant Le Grill, detalló que “la de Chubut tiene un sabor más iodado y granos grandes y muy finos, así que es bien crocante; mientras que la de Jujuy tiene granos más chicos y bien húmedos, es intensa y queda genial con la carne”.

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