Viernes 06 de Diciembre de 2019
Fate

Los secretos de la carne kosher

La Argentina cuenta con una gran producción interna que cumple con las normativas del kashrut, la ley judía que determina cuáles son los alimentos que se pueden ingerir según esta religión

Los secretos de la carne kosher
martes 31 de julio de 2018

Gracias a que posee la tercera población judía más grande del mundo, solo superada por Israel y Estados Unidos, la Argentina es una gran productora de carne kosher.   

Kosher en hebreo significa que es apto o que está permitido, es decir, que se trata de alimentos que obedecen a la ley rabínica del kashrut. La certificación de este tipo de productos solo puede ser realizada por un rabino, ya que éste es el encargado de controlar que todo se efectúe bajo los parámetros establecidos.

Según el kashrut, la comida se divide en tres categorías: la carne, los lácteos y los parves. Los dos primeros no se pueden consumir ni preparar juntos, aunque sí pueden ser acompañados de alimentos parves, grupo en el que están englobados todos los demás alimentos: cereales, frutas, verduras, legumbres, pescado, entre otros.

Otra característica de la carne kosher es que solo se pueden consumir los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partida, es decir, los bovinos, caprinos y ovinos. Es indispensable que los animales hayan muerto sanos y sin haber sufrido al momento de la faena. Jacobo Enziani, director del frigorífico kosher Hender Sur en Buenos Aires, sostuvo que “si un animal presente deformidades en el corazón o los pulmones, está descartado”.

En ese sentido, Enziani explicó que para evitar el sufrimiento del animal y asegurar un correcto desangrado, éste tiene que ser degollado mediante una incisión profunda en la yugular, la cual es realizada por un rabino con un cuchillo especial. Para disminuir al máximo el estrés del animal, lo ideal es acostarlo en un cajón de volteo, un tipo de box rotativo. Esta práctica está sumando muchos adeptos en la Argentina, especialmente porque es condición para exportar a Israel desde hace unos meses.

En nuestro país existe una gran producción interna que cumple con las reglas del kashrut, debido a que la Argentina es la tercera población judía más grande del mundo, solo superada por Israel y Estados Unidos. Sin embargo, de los trece frigoríficos aprobados por el Senasa como productores de carne kosher, solo dos están en condiciones de producir bajo las nuevas normativas de Israel.

Marilú Bonhomme, directora de Inocuidad de Productos de Origen Animal del Senasa, explicó que “más allá del precio del cajón, que costará unos US$10.000, están los costos de ingeniería para reformar las instalaciones y también los costos de producción”. Y agregó: “Con estas reglas, el ritmo de faena pasa de 100 animales por hora a unos 60. Hay un matadero que directamente avisó que no iba a producir más para Israel”.

No obstante, dicho mercado presenta múltiples beneficios, no solo por el agregado de valor que le otorga el bañado –ya que la carne debe ser bañada tres veces en agua fría– y el salado, sino también por las partes del animal que compra ese país. “Israel casi únicamente compra delantera de vaca, la parte habitualmente menos preciada. Ya con eso, permite compaginar toda la vaca”, aseguró Bonhomme.

De acuerdo a un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Israel es el cuarto destino de la carne argentina y representa el 8,1% de los envíos al exterior, superado por China (50,3%), Rusia (11,2%) y Chile (9,7%).